* 多摄取含丰富类胡萝卜素的食物，使血液中类胡萝卜素浓度提高，对于多种癌症有很强力的保护作用。特别是其中的一种类胡萝卜素─西红柿红素(Iycopene)与降低摄护腺癌症罹患率有关。
* 眼睛中发现的两种类胡萝卜素，叶黄素(Iutein)与玉米黄素(Zeaxanthin)与降低黄斑退化症(macular degeneration)与白内障的罹患率有关。
* 贝他胡萝卜素(Beta carotene)可以提高老年人的免疫功能，但是综合性的类胡萝卜素效果更好。
* 饮食中含丰富类胡萝卜素可以降低罹患心脏病的危险。
* 每日推荐剂量:无。
* 帕克计划:只要每天吃三种橙色或黄色的蔬菜水果及两种深绿色的叶菜，大多数的人就可以从食物中获得足够的类胡萝卜素。如果你是心脏病或癌症的超高危险群，可以在每天的饮食中多加两种蔬菜水果。
* 补充品:如果每天摄取的食物中类胡萝卜素含量不足，可以考虑吃综合性类胡萝卜素补充品。
* 注意:抽烟的人禁吃任何类胡萝卜素补充剂，不过要多摄取含有丰富蔬菜水果的饮食。
* 来源:色彩鲜艳的蔬菜水果都是类胡萝卜素最佳来源。
类胡萝卜素是植物及动物都有的天然色素，由细菌、海藻、真菌及植物所制造，人类和动物则要透过食物来摄取。
自然界有超过七百种以上的类胡萝卜素，不过食物中大概只有六十种。典型的美国饮食中含有的类胡萝卜素种类少于十二种;而研究人员则把重心放在主要的六种：阿尔发胡萝卜素(alpha carotene)、贝他胡萝卜素、隐黄素 (cryptoxanthin)、叶黄素、西红柿红素、和玉米黄素。含丰富类胡萝卜素的蔬菜水果，颜色都很鲜艳，从亮黄、红色、橘色到紫色、及深绿色都有。
类胡萝卜素集中在植物集光的中心，通常都和光合作用有关，并且曝露于高浓度的氧中。单线态氧分子(Singlet oxygen)，一种反应度极高的氧气型态，本身虽然不是自由基，但是却会促使自由基的生成。如果不是有类胡萝卜素，叶子里面的叶绿素」曝露在阳光下后，应该马上就会被漂白并破坏了。
类胡萝卜素的奇特之处在于它们其中某些会转换成体内的维生素A。在我们饮食中含有的各种类胡萝卜素中，只有阿尔发胡萝卜素、贝他胡萝卜素、及隐黄素会被转换为维生素A。
维生素A是一种脂溶性的维生素，可能会是抗氧化物，但在体内却未必有此功能。
维生素A存在于眼睛视网膜的锥状细胞及杆状细胞里面，负责视力的色彩及黑白。在体内，维生素A会被转变成为视黄酸(retinoic acid)，是活化基因的一种重要分子。
维生素A这种维生素最为人所知悉的，或许要算是它美肌的功能了，特别值得一提的是，它有防范皮肤癌的能力。一九七一年，克利芙兰诊所(Cleveland Clinic)的雷蒙．谢恩伯格(Raymond Shamberger)博士进行了一项杰出实验，一种强力的致癌物质被用在实验鼠的皮肤上。在正常的情况下，大多数老鼠很快就会产生皮肤癌。不过，当致癌物质中加入维生素A后，发生肿瘤的情况居然少了百分之七十六之多:这项突破性发现让维生素A变成一项恩赐，其衍生的化合物被内服外敷地用来治疗皮肤癌。
而以维生素A为基础的皮肤保养品(维生素A [Retin-A]及维生素A酸[retinoic acid])也被用来治疗面胞及皮肤的老化迹象，像是晒斑及皱纹。维生素A外敷时，可以加速细胞的代换，促进胶原蛋白的产生以减少皱纹的出现。
最初，类胡萝卜素会被认为重要只因它是维生素A的先驱。而现在则相信，单单类胡萝卜素本身在我们体内也可能扮演着一个重要的地位，与维生素A不相关。
到目前为止，我在本书介绍过的抗氧化物中，类胡萝卜素要算是最具有争议性的，单就一件事就足够引起议论了，那就是我们还不确定类胡萝卜素是否真是抗氧化物。在试管测试中，有几种类胡萝卜素都显示出很强的抗氧化作用，但是，我们还没能在人体上证明它是否能产生相同的作用。就我们目前所知，类胡萝卜素不是抗氧化网络的一部分。不过，它在人体中还是承担着和抗氧化物一样的功能 ─ 也极可能做得很好 ─ 可能可以消灭自由基，帮助网络，降低网络抗氧化物的工作负担。
没有争议的则是，已经有太多的研究证实，所吃的食物中含有理丰富类胡萝卜素的比起食物中不含类胡萝卜素的人，比较不会死于癌症，而且比例有悬殊的差距。一些研究也记载，血液中某些类胡萝卜素浓度较低的人比浓度高的人，形成癌症、心脏病、及其它许多退化性疾病的可能性都比较高。不过，这类的研究也引发另一个问题，可以保护身体对抗疾病的到底是单独的某种类胡萝卜素呢?还是多种类胡萝卜素?甚至根本是其它物质，像是蔬菜水果中也能发现的纤维质？
一提到类胡萝卜素，问题总比答案多。于是，我们食物中含量最丰富的贝他胡萝卜素就变成被密集拿来做科学检查的对象了。因为一些很好的理由，这种胡萝卜素也是所有类胡萝卜素中争议最多的一种。
贝他胡萝卜素的崛